Zabaione-jäädyke kruunaa täydellisen illallisen

Yhteistyössä Viinilinnan kanssa.

Viinilinna


La Dolce Vita! Mikä kruunaakaan täydellisen italialaisen illallisen (tai ylipäätään minkään illallisen) paremmin kuin jälkiruoka (dolce). Tein siis jumalaista ja syntisen täyteläistä zabaione-jäädykettä. Reseptissä on useita vaiheita, mutta lopputulos on kaiken vaivan arvoista. 

Sain tähän myös aitoja italialaisia Amaretto Morbido -leivoksia Hakaniemen hallin Roinisilta. Voit käyttää tässä myös cantuccineja, Amaretto-keksejä tai muita lempikeksejäsi. 

Vinkki: Jos haluat jälkiruoasta gluteenittoman, jätä keksit pois tai käytä gluteenittomia keksejä. Amaretton makua saa myös lisäämällä hieman karvasmanteliöljyä tai -aromia.

Vadelmakastikkeen hapokkuus tasapainottaa jäädykkeen makeutta. Halutessasi voit käyttää kastikkeessa myös vähemmän sokeria.

Käväise katsomassa myös illallisen muut osat; antipastoprimi ja secondi.


Kulinaari


Zabaionen monta tarinaa 

Lähteestä riippuen tämä italialainen jälkiruoka on peräisin jo 1400-luvun loppupuolelta, jolloin zabaglione-resepti esiintyi ensimmäistä kertaa Morgan Library Cuoco Napoletanon käsikirjoituskokoelmassa. Toscanalaisten lähteiden mukaan zabaglione on ollut hyvin tunnettu 1500-luvulta lähtien, ollen erityisen suosittu Caterina de Medicin hovissa. Piemontessa sanotaan, että alkuperäinen nimi on ollut Sambayon, Saint Pasquale Baylonin kunniaksi. Emilia-Romagnassa kerrotaan, että se on nimetty vuonna 1471 palkkasoturipäällikkö Giovanni Baglionin (lausutaan murteella 'Zuan Bajòun) mukaan, jonka ruokaa etsivät miehet löysivät paikallisilta vain munia, hunajaa, valkoviiniä sekä yrttejä.

Italiasta zabaione levisi ensin Ranskaan ja lopulta 1960-luvulla Amerikkaan.

Niinkuin kaikista italialaisista klassikoista, tästäkin reseptistä on lukemattomia versioita ympäri maata. Zabainoessa käytetään perinteisesti makeaa viiniä, kuten marsalaa, moscato d´Astia tai likööriä. Ranskalaisessa sabayonessa saatetaan käyttää myös konjakkia.

Kuohkea ja aromaattinen viinivaahto nautitaan usein hedelmien, marjojen sekä keksien kera.



Kulinaari


Zabaione-jäädykkeessä käytin huippuhyvää italialaista Borgo Maragliano La Caliera Moscato d´Asti- jälkiruokaviiniä, josta mm. Essi Avellan on todennut: 

Erinomainen viini, jonka alkoholipitoisuus tuntuu mukavan alhaiselta, ja sokeri on hienosti integroitunut viinin raikkaaseen hedelmäisyyteen.


Pekka Suorsa kommentoi Viinioppaassa:

"Upea tyylinsä edustaja, 90 pistettä"

 

Makea ja pirskahteleva viini oli luonnollisesti myös tarjolla jälkiruoan kanssa. Maussa voi aistia sitrusmarmeladia, aprikoosia, päärynää ja hentoa kukkaisuutta. Tuoksu on intensiivinen, herkullinen ja upean hedelmäinen. Suosittelisin tätä kevyesti kuplivaa matala-alkoholista viiniä jopa tyylikkääksi alkumaljaksi. Tarjoillaan hyvin jäähdytettynä kuohuviinilasista.


Kulinaari


Borgo Maragliano La Caliera Moscato d´Asti, 2019

Italia, Piemonte, DOCG Moscato d´Asti
Rypäle: Moscato Bianco di Canelli
Alkoholi: 6,0 %
Sokeri: 140,0 g/l
Hapot: 6,1 g/l
Alkon hinta: 8,89 €


Kulinaari


ZABAIONE-JÄÄDYKE (12 annosta)
Semifeddo alla zabaione

zabaione:
3 keltuaista
70 g sokeria
1 dl Borgo Maragliano La Caliera Moscato d´Asti -jälkiruokaviiniä

italialainen marenki:
150 g sokeria
3 rkl vettä
3 valkuaista

4 dl kuohukermaa
noin 60-80 g Amaretto-pikkuleipiä tai vastaavia hienonnettuna

kastike:
200 g pakastevadelmia
60 g sokeria

koristeluun:
tuoreita vadelmia,
tuoretta minttua

tarvikkeet:
2 litran vetoinen suorakaiteen mallinen vuoka tai 12 pientä, noin 2 dl annosvuokaa
leivinpaperia tai pergamiinia

Vuoraa käyttämäsi vuoan pohja pergamiinilla tai leivinpaperilla

Valmista ensin zabaione vatkaamalla keltuaiset ja sokeri teräs tai lasikulhossa kuohkeaksi vaahdoksi noin viiden minuutin ajan. Laita kulho vesihauteen päälle ja koko ajan vatkaten lisää jälkiruokaviini vähitellen vaahdon joukkoon. Kypsennä vatkaten kunnes syntyy kiiltävä, kuohkea vaahto. Mikäli vaahto maistuu kananmunalta, jatka kypsennystä vatkaten vielä hetki. Jäähdytä zabaione viileässä välillä sekoittaen. 

Italialaisen marengin valmistuksessa ajoita valkuaisten vaahdotus ja sokeriliemen valmistus siten, että valkuaisvaahto ei joudu odottamaan liian kauan. Sokeriliemen valmistus kestää noin 8 minuuttia.

Mittaa sokeri ja vesi pieneen kasariin. Kuumenna ja anna kiehua sekoittamatta kohtalaisella lämmöllä, kunnes seoksen lämpötila on tasan 120 °C. Tässä kannattaa ehdottomasti käyttää lämpömittaria.

Sokeriliemen kiehuessa vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Kaada tulikuuma sokeriliemi ohuena nauhana, mutta suhteellisen nopeasti valkuaisvaahtoon koko ajan voimakkaasti vatkaten. Sokeriliemi ei saa alkaa jäähtyä ja kovettua. Jatka vatkaamista hieman pienemmällä nopeudella, kunnes marenki on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi. Tämä on tärkeää, koska liian lämmin marenki saa kermavaahdon sulamaan.

Vatkaa kerma napakaksi vaahdoksi. Lisää keksimurut, jäähtynyt zabaione sekä marenki ja sekoita lastalla käännellen. Seokseen saa jäädä erottumaan hieman marenkia. Lusikoi massa valitsemaasi vuokaan ja tasoita pinta lastalla. Jäädytä isoa vuokaa 12 tuntia ja pieniä annosvuokia kolme-neljä tuntia.

Valmista vadelmakastike soseuttamalla vadelmat, kaada sose pieneen kasariin, lisää sokeri ja kiehauta seos, kunnes sokeri on sulanut. Siivilöi kastike hienon siivilän läpi siemenien poistamiseksi ja jäähdytä.

Irrota jäädyke vuoasta lämmittämällä vuoan reunoja esimerkiksi lämpimällä pyyhkeellä tai kastamalla se lämpimään veteen. Kumoa jäädyke varovasti ja leikkaa annospaloiksi. Aseta jäädyke tarjoiluastialle, koristele vadelmakastikkeella, tuoreilla vadelmilla ja mintulla.


Kulinaari




Ei kommentteja

Kiitos kun laitoit viestiä!
Terkuin, Kulinaari