Vegaaninen kukkakaali-kuningatarjäätelö syntyi matkalla etsiessä huomisen ruokainnovaatioita

Kukinaari


Syksyllä 2018 osallistuin Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen FoodiEx-tutkimushankkeeseen yhdessä muutaman muun ruokavaikuttajan, elintarvikealan asiantuntijan ja keittiömestarin kanssa. Vaikuttajakollegoina mukana olivat Kaikki äitini reseptit -blogin Nanna, Lyhyenä hetkenä -blogin Pia, Hannan soppa -blogin Hanna sekä Terveelliset herkut -blogin Tiina.



Meidät oli jo aiemmin jaettu työryhmiin, jotka keskittyivät tuotekehitykseen oman raaka-aineryhmänsä puitteissa. Itse kuuluin kiertotalousryhmään, joka hyödynsi ideoinnissa kasvisjätettä, kuten kuoria, varsia ja suojalehtiä.



Teimme reseptiikkatestejä mm. porkkanankuorilla ja kukkakaalin suojalehdillä. Lopulta päädyimme kehittämään kukkakaalipohjaista reseptiikkaa pidemmälle, koska kyseinen kasvis on ollut paljon tapetilla juuri suojalehtiensä takia, joita kuluttajat irrottelevat kaupassa ennen punnitusta. Monikaan ei tiedä, että kukkakaalin suojalehdet ovat yhtä hyvää syötävää, kuin kukintokin. Itse olen kotona valmistanut näistä mm. kermaista kukkakaalikeittoa.


Kulinaari


Omassa tuotekehityksessämme päädyimme varsin makeaan ratkaisuun – vegaaniseen kukkakaalijäätelöön, josta teimme vanilja-, uuniomena- ja kuningartar-makuversiot. Lopputulos yllätti itsemmekin, sillä jäätelöstä tuli aivan tajuttoman hyvää! 

Tuotteelle miettiin myös tarinaa, nimeä ja hahmottelin jopa hiukan pakkaustakin. Työnimeksi jäätelölle tuli Kuura, koska siinä yhdistyvät suomalaisesti kukkakaali, kaura ja kylmä.

Kiertotaloustiimi kirjaamassa ylös ideoita ja reseptiikkaa: Jorma Haranen, Päivi Lehtonen, Tiina Savolainen (terveelliset herkut -blogi) ja Kimmo Ollila (Kulinaari-ruokablogi) Kuva Esko Keskioja, Vizualis

Kiertotaloustiimi kirjaamassa ylös ideoita ja reseptiikkaa: keittiömestari Jorma Haranen,
ruoka-asiantuntija Päivi Lehtonen, Tiina Savolainen (terveelliset herkut -blogi) ja
Kimmo Ollila (Kulinaari-ruokablogi) Kuva Esko Keskioja, Vizualis



Muissa ryhmissä valmistettiin mm. jauhomadoista maukkaita Waltosia ja dukkahia, sekä mustaherukanlehdistä herkullista marmeladia, herukanlehtisokeria ja -suolaa.



Saimme tutustua myös ruoan tulostukseen, joka on jo todellisuutta mm. sokerileivonnassa. Tässä tulostetaan vihannespyrettä.



Oheinen resepti ei ole ihan se sama, jonka kehittelimme työpajassa, vaan siihen on lisätty makeutettu kondensoitu kookosmaito parantamaan rakennetta ja pudotettu hieman kukkakaalin osuutta. Joka tapauksessa se on oivallinen tapa hyödyntää vaikka pelkästään niitä kukkakaalin roskaksi miellettyjä suojalehtiä. 



Yksi huomattava ero työskentelyssä kotikeittiössä versus ammattikeittiöön ovat laitteet. Oma blenderini ei ihan vedä vertoja Pacojetille, jota käytimme projektin aikana. 

Kulinaari


VEGAANINEN KUKKAKAALI-KUNINGATARJÄÄTELLÖ (noin 1,5 litraa)

300 g kypsennettyä kukkakaalia suojalehtineen

300 g kuningatar-marjasekoitusta (sulatettuna)

1 rkl rypsiöljyä

2,5 dl kauravispiä (jääkaappikymää)

1 prk makeutettua kondensoitua kookosmaitoa (jääkaappikymää)

1/4 tl suolaa

1 tl luomuvaniljauutetta

5-7 g glukoosisiirappia

Kypsennä paloiteltu kukkakaali lehtineen höyryssä ja anna sen valua ja kuivahtaa hetki siivilässä. Soseuta se huolellisesti yhdessä marjasekoituksen kanssa tasaiseksi massaksi. Lisää öljy ja soseuta vielä hetki.

Siirrä kukkakaali-marjaseos kasariin ja hauduta miedolla lämmöllä sekoitellen kymmeniusen minuuttia, kunnes seoksesta on haihtunut mahdollisimman paljon vettä. Jäähdytä seos hyvin jääkaapissa.

Vatkaa kauravispi tanakaksi vaahdoksi ja lisää kondensoitu kookosmaito, suola, vaniljauute ja glukoosisiirappi jatkaen vatkausta muutaman minuutin ajan, kunnes seos on kuohkeaa ja tasaista.

Ota noin neljännes kauravispivaahtoa ja sekoita se kukkakaali-marjasoseeseen. Lisää tämä seos loppuun kauravispivaahtoon lastalla käännellen, pitäen seoksen ilmavana.

Kaada jäätelömassa sopivaan, vähintään puolentoista litran vetoiseen astiaan ja anna jäätyä peitettynä pakastimessa yön yli.


Tässä voi käyttää halutessaan myös makeutettua kondensoitua maitoa.


Oli suuri kunnia saada olla osana FoodiEx-projektia. 
Kiitos omasta puolestani kaikille osallistujille mukavista ja inspiroivista hetkistä.


FoodiEX-ryhmämme. Kuva Esko Keskioja, Vizualis



Ei kommentteja

Kiitos kun laitoit viestiä!
Terkuin, Kulinaari