Makunsa kullakin ja tottumus on toinen luonto


Kerroin viime syksynä Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen FoodiEx-hankkeesta, johon pääsin mukaan ruokavaikuttajan ominaisuudessa.

Toisella tapaamiskerralla tutustuimme lähemmin villivihanneksiin, jotka olivat yksi projektin raaka-aine ryhmistä. Niistä oli kertomassa omaan hauskaan tyylinsä Päivi Lehtonen, joka on kirjoittanut mm. Kotipuutarhan keittokirjan.

FoodiEX-ryhmämme. Kuva Esko Keskioja, Vizualis

Koska FoodiEx-projektissa pureudutaan juuri haastavien uusien ja epätavallisten ruoka-aineiden problematiikkaan, mietimme miksi tietyt ruoat miellyttävät meitä ja toiset eivät. Lähtökohtaisesti suosimme synnynnäisesti kaikkea mikä tarjoaa energiaa. Rasvat, hiilihydraatit ja proteiinit hyvänmakuisina energianlähteinä on ohjelmoitu perimäämme jo ihan eloonjäämisen takia. 

Voimme myös oppia pitämään asioista, jotka lähtökohtaisesti eivät välttämättä maistuisi hyvältä, kuten karvaat maut. Kokeilu, toisto ja nauttimisen tuottama positiivinen kokemus saattavat saada meidät pitämään esimerkiksi kahvista tai oluesta.


Kuva Esko Keskioja, Vizualis

Olemme kuitenkin kaikki yksilöitä ja makuja on monia. Geeniperimämme ja jopa luonteemme vaikuttavat suuresti aistikokemuksiimme. Toiset kokevat karvaan maun niin voimakkaasti, että välttävät sitä aina. Happamat maut taasen ovat rohkeiden ja uutta kokeilevien suosiossa.

Opimme ruoassa ensin positiiviset, kylläisyyttä ja hyvää oloa viestivät ja edistävät ominaisuudet, kuten maku, rakenne ja tuoksu. Uudet maut omaksutaan sitä myönteisemmin, mitä paremmin ne yhdityvät edellä mainittuihin ominaisuuksiin positiivisessa mielessä. Samalla opimme välttämään negatiivisia ominaisuuksia, jotka voivat olla vaarallisia tai sairastuttaa meidät.




Kun saamme eteemme jonkin uuden tuntemattoman tuotteen, olemme valmiimpia kokeilemaan sitä, jos uutuusarvo suhteessa aiempiin kokemuksiimme on oikeassa suhteessa. Konkreettisesti asiaa voi ajatella vaikkapa hyönteisruoan kohdalla, jossa sirkka sellaisenaan laukaisee opitun hylkyreaktion, mutta leipään leivottuna sirkkajauheena lähtee helposti kokeiluun. Sama pätee uusiin kasvipohjaisiin valmisteisiin, jotka madaltavat kynnystä vähentää eläinperäisten tuotteiden kulutusta.

Reseptiikkatestailua: kukkakaalinlehtisipsit

Näiden epätavallisten ja haastavien raaka-aineiden kohdalla on paneuduttava erityisesti kuluttajan tarpeisiin, odotuksiin sekä mahdollisten tuotteiden käyttö- ja aistiominaisuuksiin ja erityisesti uskottavaan tarinaan joka helpottaa markkinointia.



Mene metsään, pistäydy puutarhaan

Nokkonen, maahumala, mustaherukanlehdet ja kuusenkerkkä on tunnettu rohdos- ja ravintokäytössä jo pitkään, mutta niiden laajamittainen kaupallinen hyödyntäminen ei ole juurikaan yleistynyt.

Kevät on otollisinta aikaa hyödyntää nuoria villivihanneksia ja versoja, jolloin niiden maut ovat aromikkaita ja raikkaita. Ne ovat erinomainen ja luonnollinen vitamiinien sekä hivenaineiden lähde. 
Parhaiten villivihannesten hyödyt saa talteen kuivaamalla tai pakastamalla. Ne ovat erittäin ekologista, kestävän kehityksen mukaista ravintoa, joka ei lopu keräämällä ja samalla myös tiedät mitä syöt



Maahumala 

oli itselleni ihan uusi tuttavuus, vaikka sitä kasvaa puutarhoissa riesaksi saakka. Tunnistaminen on villivihanneksissakin erittäin tärkeää, eikä pientä rönsyävää maahumalaa tule sekoittaa nurmitähdykkeeseen, punapeippin, niittyhumalaan tai silmäruohoihin. Eron huomaat rohtomaisesta tuoksusta. Maistaessa erotat mintun, timjamin ja mustaherukan aromeja.


Ruoanlaitossa maahumala sopii erityisesti uusien perunoiden, vihannesten sekä muna- ja jauheliharuokien mausteeksi. Lääkeyrttinä sillä on katsottu olevan kehoa vahvistava ja yskää hillitsevä vaikutus.




Nokkonen 

on Suomen villivihanneksista ehdottomasti tunnetuin. Nuoria latvaversoja ja lehtiä kannattaa kerätä ja leikattu nokkonen tuottaa jatkuvasti uutta satoa. Vältä kuitenkin poimimasta nokkosta liian typpipitoisilta paikoilta heti sateen jälkeen. Tuoretta nokkosta kerätessä ja käsiteltäessä tulee käyttää paksuja käsineitä.


Ennen ruoaksi valmistusta tai pakastamista nokkoset huuhdellaan ja ryöpätään parin minuutin ajan nokkosen sisältämän nitraatin poistamiseksi. Nokkosta voi käyttää pinaatin tapaan esimerkiksi salaatteihin, piiraisiin, pestoon tai vaikka sämpylöiden mausteena.



Kuivattua nokkosta voi lisätä viherjauheen tapaan puuroon, smoothieen tai muihin ruokiin. Se on todellista superruokaa ja sisältää runsaasti rautaa, sinkkiä, kalsiumia, kaliumia, magnesiumia sekä C-, D-, A, B-, E- ja K-vitamiineja.

Nokkosta on käytetty kauan rohdoskasvina ja sillä on todettu olevan suotuisia vaikutuksia turvotukseen, verenpaineeseen, verensokeriin ja anemiaan. Lisäksi se irrottaa limaa ja edistää ruoansulatusta, lisää testoronin eritystä ja vahvistaa hiuspohjaa. Nokkosen keitinvesi on tunnetusti erinomainen hiusten- ja ihonhoitoaine.




Mustaherukanlehdet

Kuuma mustaherukkamehu on kaikkien tuntema flunssajuoma mutta myös pensaan lehtiä on käytetty rohtona lisäämään aineenvaihduntaa, alentamaan verenpainetta ja limakalvojen turvotusta. Lehdet sisältävät flavonoideja, eteerisiä öljyjä sekä C-vitamiinia.

Nuoret lehdet kannattaa kerätä ennen kukintaa ja käyttää esimerkiksi juomiin, marinadeihin. Mustaherukanlehdistä kääräiset vaikka kotimaiset viininlehtikääryleet. Koekeittiömme tiimi kehitteli niistä myös uskomattoman herkullista maustettua sokeria ja suolaa sekä marmeladeja.




Kuusenkerkkä 

on herkullinen ja hoitava villivihanneksemme. Kerkät ovat kuusen nuoria, pehmeitä versoja ja niiden keräämiseen tarvitaan Suomessa aina maanomistajan lupa.

Kuusenkerkkä on maultaan happaman sitruksinen, mentolinen mutta muuttuu isompana maultaan karvaammaksi. Se soveltuu käytettäväksi salaatteihin, juomiin, marinadeihin, hyytelöihin, siirapiksi tai hilloksi. Kuusenkerkkää voi myös säilöä sellaisenaan pakastamalla ja pakastekuivaamalla.

Myös ruoanvalmistuksessa kuusenkerkkä sopii makupariksi monille raaka-aineille kuten fenkolille, kesäkurpitsalle, kaaleille, kurkulle, omenalle ja raparperille. Se on myös villikalojen ja riistaruokien maustaja. Miltä kuulostaisi jogurtti tai vatsaa hellivä puuro maistettuna raikkaalla kuusenkerkkäsiirapilla?

Kerkät sisältävät erityisesti C-vitamiinia ja eteerisiä öljyjä. Niiden hoitavia ominaisuuksia on käytetty irrottamaan limaa, avaamaan hengitysteitä sekä helpottamaan nivelkipuja.

Voit valmistaa kuusenkerkkäsiirappia itse joko keittämällä tai pelkän auringon voimalla.


Kuvat Päivi Lehtonen, Perinnepata.fi

Kuusenkerkkäsiirappi keittämällä

kattilallinen huuhdeltuja kuusenkerkkiä
vettä
500 g sokeria / 1litra nestettä

Laita kuusenkerkät kattilaan ja täytä vedellä. Anna liota yön yli. 

Keitä kerkkiä luotusvedessään tunti, siivilöi vesi erikseen ja mittaa sen määrä. Lisää tarvittava määrä sokeria ja keitä hiljalleen, kunnes seoksesta muodostuu tumman punaruskeaa siirappia.

Huomioi, mitä suurempi määrä, sitä pidempi keittoaika. Tuollaisen yllä olevan kattilallisen keittämiseen siirapiksi kuluu noin kuusi tuntia. Kannattaa aloitta pienemmällä satsilla. 

Kuusenkerkkäsiirappi auringon voimalla

kuusenkerkkiä
luomusokeria
1 puhdas lasipurkki

Ota puhdas lasipurkki ja laita se puolilleen kuusenkerkkiä painellen ne tiiviiksi kerrokseksi. Lisää saman verran sokeria. Mikä tahansa sokeri käy. Laita astian päälle esimerkiksi lautanen kanneksi ja aseta purkki aurinkoiseen paikkaan, vaikkapa ikkunalaudalle. 

Aurinko lämmittää purkkia sulattaen sokerin, joka valuu kerkkien läpi ja imee niistä makua ja aromeja mukaansa. 

Siivilöi siirappi sokerin sulattua puhtaaseen suljettavaan astiaan ja säilytä viileässä. Kuusenkerkkäsiirappi säilyy viileässä jopa kaksi vuotta.

Kiertotaloustiimi kirjaamassa ylös ideoita ja reseptiikkaa: Jorma Haranen, Päivi Lehtonen, Tiina Savolainen (terveelliset herkut -blogi) ja Kimmo Ollila (Kulinaari-ruokablogi) Kuva Esko Keskioja, Vizualis

Seuraavalla kerralla katsotaan lähemmin, millaisia ideoita epätavalliset ja haastavat raaka-aineet synnyttivät FoodiEX-työryhmissä.


Kuva Esko Keskioja, Vizualis

Ei kommentteja

Kiitos kun laitoit viestiä! Se julkaistaan tarkistuksen jälkeen.
Terkuin, Kulinaari