Rakuuna – yrttien kuningas ja 19 parasta rakuunareseptiä


Rakuuna on heittämällä yksi suosikkiyrteistäni. Tänäkin kesänä sitä kasvaa ruukussa parvekkeella, mutta vielä taimesta ei ole ollut paljon silmäiloa kummempaa hyötyä. Onneksi on ystäviä, joiden puutarha puskee rakuunaa jo pitkinä varsina. Instassa @keittiöpiika -ruokafeediä pitävä ystäväni tuskaili oman satonsa kanssa ja tarjouduin auliisti ottamaan satoa vastaan. Siitä lähti ajatus tähän reseptikokoelmaan, jossa rakuunaa on monessa muodossa.

Hienostunut rakuuna on monipuolinen yrttien kuningas

Rakuuna on tukeva- ja pitkävartinen monivuotinen yrtti, jonka pitkulaiset kiiltävät lehdet sekä vihreät, keltaiset ja valkoiset kukat ovat syötäviä. Sitä tiedetään viljellyn ensimmäistä kertaa Siperiassa tuhansia vuosia sitten ja nykyisin sitä esiintyy kuivilla, aurinkoisilla alueilla pohjoisella pallonpuoliskolla aina Aasiasta Pohjois-Amerikkaan.


Ensimmäiset tunnetut kirjalliset maininnat rakuunasta ovat antiikin Kreikasta 500 eaa, jolloin rakuunaa käytettiin lääkekasvina. Keskiajalla se oli jo yleistynyt eurooppalaisiin puutarhoihin ja 1500-luvulla rakuuna saavutti Tudorien hallitsemat Britteinsaaret. Atlantin ylitys otti aikansa, mutta 1800-luvulla rakuuna rantautui myös Pohjois-Amerikkaan.


Rakuuna tunnetaan erityisesti ranskalaisessa keittiössä "yrttien kuninkaana", joka sopii kasvis-, sieni ja liharuuille sekä erilaisille mereneläville ja munaruuille. Rakuuna toimii happamien makujen, kuten sitruunan ja etikan kanssa, joten sitä käytetään salaatinkastikkeissa ja marinadeissa. Rakuuna kestää myös hyvin kypsentämistä.


Ehkä tunnetuimmat rakuunalla maustetuista ruuista ovat béarnaisekastike, rakuunaporkkanat ja Lyonin kana. Se on myös oleellisen osa ranskalaista Fines herbes -yrttisekoitusta. Itse ripautan rakuunaa aina sienikastikkeisiin ja -piiraisiin.

Rakuuna rakastaa sieniä. Samettinen kanttarellikeitto.

Rakuuna rakastaa:

  • kaalit
  • peruna
  • artisokka
  • porkkana
  • pinaatti
  • tomaatti
  • palsternakka
  • sitrushedelmät
  • sienet
  • broileri ja kana
  • nauta
  • porsas
  • lammas
  • riista
  • kalaruoat
  • äyriäiset
  • munaruuat
  • tuorejuustolevitteet
  • tartarkastike
  • kermaiset kastikkeet
  • emulsiokastikkeet
  • marinadit
  • sinappi
  • salaatinkastikkeet
  • maustevoi
Lyonin kanaa

Rakuunan ominaismaku on hieman pippurisen pistävä ja karvaan makea ja sitä voi verrata aromiltaan lakritsiin, anikseen ja fenkoliin. Aromi on peräisin metyylikavikoli-yhdisteestä, jota esiintyy luonnossa kaikissa kasveissa, joissa on lakritsiomainen maku ja tuoksu.


Rakuunalajikkeita on kolme; ranskalainen rakuuna on yleisimmin ruuanlaitossa käytetty ja aromikkain lajike. Se on myös vaikein kasvattaa, koska lajikkeen steriilit kukat eivät tuota lainkaan siemeniä.

Venäläinen rakuuna on lajikkeista miedoimman makuinen ja helpompi kasvattaa. Sitä käytetään hyvin vähän ruoanlaitossa.

Tuoksuva meksikolainen tai espanjalainen rakuuna on aromiltaan anismaisempi ja lähempänä ranskalaista lajiketta. Parhaiten rakuunalajikkeet leviävät juurakkojen avulla.

Rakuuna raikastaa perinteisen caprese-salaatin.

Rakuuna sisältää runsaasti hivenaineita kuten rautaa, mangaania, kaliumia sekä hyödyllisiä karotenoideja. Kautta historian rakuunalla on ollut vahva maine lääkeyrttinä ja esimerkiksi roomalaiset sotilaat pitivät sitä jalkineissaan lisätäkseen elinvoimaansa. Sillä uskottiin myös pystyttävän poistamaan myrkky käärmeenpuremasta. Kiinassa rakuunalla on hoidettu vuosituhansia tulehduksia ja vahvistettu maksan toimintaa. Ranskalaiset ovat perinteisesti nauttineet rakuunateetä unettomuuden hoitoon. Sillä on tunnetusti myös hammassärkyä lievittävä ja ohutsuolen bakteerikantaa tasapainottava vaikutus.

Alta löydät 18 herkullista rakuunareseptiä.
Osa klassikoita ja osa uusia tuttavuuksia. Kokeile ja löydä suosikkisi!



Pikabéarnaise tekee klassikkokastikkeen valmistuksesta lastenleikkiä. Jos kuitenkin haluat haastaa itsesi ja kokeilla perinteistä menetelmää, niin sekin löytyy alta. Sitten voit vertailla kumpi on parempaa.

PIKABÉARNAISE (2 annosta)

115 g voita sulatettuna
2 isoa keltuaista
1 rkl vettä
1 rkl sitruunamehua
1 rkl tuoretta hienonnettua rakuunaa
hieman suolaa

Sulata voi pienessä kasarissa niin kuumaksi että se pulpahtaa rai kertaa. Siirrä voisula tarvittaessa nokalliseen kannuu,  josta kuuma voi on helppo kaataa ohuena nauhana.

Laita keltuaiset, vesi ja sitruunamehu ja rakuuna korkeaan kapeaan astiaan. Aseta sauvasekoitin astian pohjalle ja käynnistä samalla kaataen kuumaa voisulaa ohuena nauhana astiaan. Anna pyöriä kunnes kaikki voi on mukana ja sen jälkeen liikuttele vielä sekoitinta pari kertaa ylös alas kastikkeessa. Maista ja säädä suolaisuus ja hapokkuus tarvittaessa. Nauti välittömästi esimerkiksi kasvisten tai liharuoan kastikkeena.


Perinteinen versio:

BÉARNAISEKASTIKE (noin 6 dl)

2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
1 salottisipuli
1 tl rouhittua valkopippuria
4 munankeltuaista
250 g suolatonta kirkastettua voita
1/2 sitruunan mehu
2 rkl tuoretta rakuunaa hienonnettuna
Maldon-suolaa
hyppysellinen cayenepippuria

Laita viinietikka, vesi, hienonnettu salottisipuli ja valkopippurirouhe pieneen paksupohjaiseen kasariin ja kiehauta. Alenna lämpöä ja anna seoksen poreilla hiljaa minuutin ajan eli kunnes sitä on jäljellä noin 2/3 (2,5 rkl).

Ota kattila levyltä ja anna jäähtyä. Siivilöi sitten neste lämmönkestävään kulhoon. Lisää munankeltuaiset viinietikkaseokseen ja vatkaa ne sekaisin.

Nosta kulho hiljalleen poreilevan vesikattilan päälle. Kulhon pohjan pitäisi olla juuri vedenpinnan yläpuollella. Vatkaa seosta 5-6 minuuttia eli kunnes se sakenee kermaiseksi ja tasaiseksi.
Aseta kulho kostutetulle pyyhkeelle. Lisää kirkastettu voi seokseen hitaasti ohuena nauhana kokoajan vatkaten eli kunnes kastike on paksua ja kiiltävää. Lisää joukkoon sitruunamehu, hienonnettu rakuuna ja mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja cayenella. Tarjoa heti.




Otin coleslaw-reseptini pohjaksi ja maustoin sen tuoreella rakuunalla. Tulos on raikkaan aromikas!

RAKUUNAINEN KAALISALAATTI

1/2 valkokaali ohuina suikaleina
1 kevätsipuli hienonnettuna
1 iso porkkana raastettuna
0,75 dl hienonnettua tuoretta rakuunaa

kastike:
2 dl majoneesia
1 rkl valkoviinietikkaa
0,5 dl sitruunamehua
2 rkl Dijon-sinappia
pari tippaa Tabascoa
ripaus sokeria
suolaa
mustapippuria myllystä

Sekoita kastikeainekset keskenään, maista ja säädä makua tarpeen mukaan.

Sekoita kulhossa salaattiainekset ja kastike keskenään ja anna tekeytyä kylmässä muutaman tunnin ajan. Tarjoile esimerkiksi grilliruoan kanssa.




Pinaatti ja rakuuna tekevät tästä pestokastikkeesta täyteläisen makuisen.

PINAATTI-RAKUUNAPESTO

1 dl pinjansiemeniä paahdettuna
noin 1 litra babypinaattia huudeltuna
1 valkosipulinkynsi
0,75 dl tuoreita rakuunanlehtiä huuhdeltuna
1 tl raastettua sitruunankuorta
0,5 dl sitruunamehua
2,5 dl parmesaania
1/4 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Laita pinjansiemenet, öljy, valkosipuli, sitruunakuori ja -mehu, suola ja pippuri teholeikkuriin ja pyöräytä hetki. Lisää huuhdellut ja hyvin valutetut pinaatti sekä rakuuna parissa erässä ja sekoita lyhyillä pulsseilla tasaiseksi. Lisää lopuksi juusto kuutioina ja pyöräytä pesto tasaiseksi.

Pesto säilyy jääkaapissa 4-5 päivää. Nauti esimerkiksi uusien perunoiden tai pastan kanssa. Mainiota myös leivän päällä tai dippinä. Kokeile myös salviapestoa sekä pinaatti-basilikapestoa.




Klassiset rakuunaporkkanat ihan uudessa muodossa!

RAKUUNA-PORKKANASÄMPYLÄT 12 kpl

1 pss kuivahiivaa
500 g vehnä- tai hiivaleipäjauhoja
3 dl porkkanasosetta (lämmintä)
0,5 dl hienonnettua tuoretta rakuunaa
2,5 dl lämmintä vettä
2 rkl vaaleaa siirappia
2 rkl ruokaöljyä
1 tl suolaa

Sekoita kulhossa kuivahiiva ja jauhot. Lisää jauhoihin porkkanasose, hienonnettu rakuuna, vesi, öljy, siirappi sekä suola ja alusta taikina nopeasti kunnes se irtoaa kulhon reunoista. Peitä leivinliinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi.

Muotoile taikinasta pötkö jakaen se 12 osaan ja pyöritellen ne sämpylöiksi. Kohota paperoidulla pellillä liinan alla 30 minuuttia. Lämmitä uuni 225 asteeseen.

leikkaa halutessasi sämpylöihin viillot ennen uuniin laittamista. Paista 15 minuuttia uunin keskiosassa. Anna sämpylöiden jäähtyä leivinritilän päällä.




Italialaisen caprese-salaatin basilikan voi korvata rakuunalla ja tarjoilla annoksen uudella tavalla.

RAKUUNAINEN CAPRESE-SALAATTI (yhdelle)

2 kypsää tomaattia
1 mozzarella pallo
kourallinen rakuunaa hienonnettuna
loraus hyvää oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria myllystä

Kuutioi tomaatit sekä mozzarella suupaloiksi ja laita kulhoon. Sekoita joukkoon rakuuna ja mausta suolalla ja pippurilla.

Annostele lautaselle ja lorauta päälle hieman oliiviöljyä. Nauti välittömästi.




Mausteöljyjä on helppo valmistaa tuoreista yrteistä. Rakuunaöljy sopii niin salaatinkastikkeeksi kuin paistamiseen.

RAKUUNAÖLJY

3 dl oliiviöljyä
1 dl rakuunanlehtiä

Lämmitä öljyä kasarissa sen verran että se tuntuu selkeästi lämpimältä, muttei kuumalta.

Laita puhtaaseen suljettavaan pulloon rakuunanlehtiä ja kaada suppilon avulla lämmin öljy pulloon. Anna maustua muutaman päivän ajan ja säilytä kuivassa ja viileässä. Avattuna säilytä kylmässä. Öljy säilyy muutamia kuukausia avaamattomana.




Hienoarominen rakuunaetikka on mainio salaateissa ja marinadeissa.

RAKUUNAETIKKA

3 dl valkoviinietikkaa
kourallinen rakuunanlehtiä ja varsia pätkittynä

Musrskaa rakuunanlehtiä ja varren paloja hieman ja laita puhtaaseen tiiviisti suljettavaan purkkiin. Täytä purkki etikalla, sulke tiiviisti ja anna etikan maustustua kolme viikkoa, jonka jälkeen siivilöi se ja säilytä esimerkiksi suljettavassa pullossa. Valmis rakuunaetikka säilyy puolisen vuotta.


Katso myös nämä rakuunareseptit:





kokeile myös näitä Tinskun keittiön rakuunalla maustettuja reseptejä


Lyonin kana eli etikkakana pikaversiona




Ei kommentteja

Kiitos kun laitoit viestiä!
Terkuin, Kulinaari