Ruisruudut tai -napit aromikkaasta ruisjuuresta


Viime aikoina olen syystä jos toisestakin leiponut paljon leipää ja onnistunut kerrankin jopa hapanjuuren kanssa. Siitä on todisteena vaalea hapanjuurileipä.

Ruisleipääkin on tullut yritettyä pariin otteeseen, mutta ei ihan niin suurella menestyksellä. Tartuin siis viimein Perinnepadan Päiviltä saamaani ruisjuureen, joka on peräisin Päivin isoäidin kotitalosta Euran Lellaisista. 1300-luvulta saakka suvun hallussa olleessa talossa on varmasti leivottu ruisleipä jos toinenkin, ja saamani ruisjuurikin on yli sata vuotias.


Saamani ruisjuuri on ns. kylmäjuuri, eli hyvin kuivatettua ruisjuuritaikinaa, joka on murennettu pieniksi lastuiksi. Tässä muodossa juuri säilyy kuivassa tiiviissä rasiassa vuosikymmeniä. Juuri herää lämpimässä vedessä alle vuorokaudessa.


Ruisjuuritaikinaa voi myös pakastaa pieninä erinä, jolloin se säilyy useamman vuoden.
Vanha tapa on myös laittaa raskiin eli esitaikinaan kuivunutta ruisleipää siemeneksi.

En lähtenyt ihan vielä Päivin satakuntalaista ruisleipää tekemään, mutta kyllä sekin päivä vielä koittaa tätä menoa... Sen vaan sanon, että juuren herätettyäni tuoksu oli aika huumaava.


Näiden ruisruutujen ohje on mukailtu kokoelmani vanhan keittokirjan ruisleipäreseptistä. Hapanjuuren käyttö ei ole välttämätöntä, mutta tekee leivästä aromikkaampaa.
Taikinaa voi halutessaan maustaa vaikka kuminansiemenillä.

RUISRUUDUT TAI -NAPIT HAPANJUURELLA (10-15 kpl)

esitaikina:
0,5 l kädenlämpöistä vettä
3 tl kuivahiivaa
3 dl ruisjauhoja
1/4 tl kuivaa, kuivaa murennettua ruisjuurta (kylmäjuurta)

1 tl suolaa
1 rkl siirappia
1,5 dl hiivaleipäjauhoja
6-7 dl ruisjauhoja

Liota hiiva ja juuri kädenlämpöiseen veteen ja sekoita joukkoon ruisjauhot. Peitä kulho liinalla anna esitaikinan tekeytyä muutamia tunteja, mutta mieluummin yön yli huoneeenlämmössä.

Sekoita esitaikinan joukkoon suola, siirappi ja hiivaleipäjauhot. Alusta taikina ruisjauhojen avulla pehmeäksi taikinaksi joka juuri ja juuri irtoa kulhon reunoista. Taikina on kuitenkin todella tarttuvaa, joten laita leivonta-alustalle runsaasti ruisjauhoja.

Ota taikinasta noin neljännes ja taputtele runsaan jauhon päällä välillä käännellen noin sentin paksuiseksi levyksi. Ota haluamasi kokoisella muotilla leipäsiä ja aseta ne paperoidulle pellille.
Itse käytin muottina neliömäistä 11x11 cm pakasterasiaa, mutta yhtä hyvin muoto voi olla pyöreä tai vaikka sydän. Koitin taikinasta myös noin 5 cm kokoisia nappeja ne onnistuivat myös hyvin.

Pistele leipäset haarukalla ja anna nousta liinan alla 1,5-2 tuntia. Itse kohotan uunissa, jossa on vain valo päällä.

Lämmitä uuni 225 asteeseen.

Paista noin 25 minuuttia ja anna jäähtyä. Pienempiä nappeja voi paistaa vain muutaman minuutin verran vähemmän. Halkaise ruisruudut varovasti sahalaitaisella veitsellä.

Laita jäähtyneet ruisruudut muovipussiin, niin ne pehmenevät herkullisiksi.

Samasta taikinasta voit tehdä myös pieniä ruisnappeja.




3 kommenttia

  1. Tulipas komean näköistä. Ja miten ihanan vanha juuri. Pitääpäs tehdä postissa transactionia Päivin kanssa, tuollainen kuivajuurihan on oivaa postitettavaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Postitse sain minäkin juuren Päiviltä silloin pari vuotta sitten. Ja tästä sitä on helppo lähteä myös itse säilömään. Näitä oli kyllä hauska ja helppo tehdä. Ja mikä aromi!

      Poista
  2. Edesmennyt äitini leipoi miltei kaiken leivän itse melko iäkkääksi saakka. Hän sanoi aina, että leivänjuurta pitäsekottaa välillä juuren tekeytyessä mntakin kertaa, että leivästä ei tule kitkerää! Tietääkö kukaan tästä?

    VastaaPoista

Kiitos kun laitoit viestiä!
Terkuin, Kulinaari