Ensimmäinen Levain hapanjuurileipäni


Sain pitkästä aikaa itsestäni irti tehdä hapanjuurileipää ja tällä kerralla sain jopa juuren onnistumaan todella hyvin. Pari vuotta kesällä sitten oli kämpässä aivan liian lämmintä ja juuri homehtui piloille. Talvisin taas on usein liian viileää, jotta saisi juuren edes käyntiin. Se on tätä vanhan kivitalon elämää.

Olen monesti ratkaissut lämpötilaongelman nostattamalla leivonnaiset uunissa, jossa on pelkästään valo päällä ja luukku kiinni. Valo lämmittää uunin juuri sopivasti ja se on myös vedoton paikka.


Hapanjuurileivonta on juuri nyt todella suosittua ja kukapa ei rakastaisi vastapaistettua, tuoretta leipää. Monesti se vain tuntuu olevan liian aikaavievää ja vaikeaa. Pienellä suunnittelulla ja aikataulutuksella se on kuitenkin helppoa.


Ja mikäli haluat saada uunituoretta leipää todella nopeasti, aloita vaikka näistä helpoista leipäresepteistä:

Helppo pataleipä
Kiireisen kaurainen pataleipä
Palsternakkaleipä


Mitä on levain?

Levain on taikinajuuri joka valmistetaan sekoittamalla jauhoja ja vettä. Seos alkaa käydä eli fermentoituu ilmassa ja jauhoissa olevien villihiivojen avulla. Levain toimii taikinassa kohottajana sekä antaa myös hapanleivälle tyypillistä aromia. Leivonnassa ei siis käytetä kaupan hiiva lainkaan.
Hapanjuurta voi käyttää leivän lisäksi moneen muuhunkin leivontaan croisanteista vohveleihin.

LEVAIN VEHNÄLEIPÄ ELI PAIN AU LEVAIN

1. päivä:
Sekoita vähintään litran vetoisessa astiassa 50 g luomuvehnäjauhoja ja 50 g huoneenlämpöistä (20 astetta) vettä tasaiseksi. Peitä löyhästi tuorekelmulla ja jätä huoneenlämpöön 24 tunniksi.

2. päivä
Sekoita juureen 50 g luomuvehäjauhoja ja 50 g huoneenlämpöistä vettä. Peitä löyhästi tuorekelmulla ja jätä huoneenlämpöön 24 tunniksi.

3. päivä
Sekoita juureen 100 g luomuvehäjauhoja ja 100 g huoneenlämpöistä vettä. Peitä löyhästi tuorekelmulla ja jätä huoneenlämpöön 24 tunniksi.

4. päivä
Poista juuresta viidesosa ja jätä loput löyhästi tuorekelmulla peitettynä huoneenlämpöön 24 tunniksi.

5. päivä
Vehnäjuuri on nyt valmis käytettäväksi. Sen tulisi olla kevyesti kuplivaa, ilmavaa ja tuoksua raikkaalta. Jos juuri ei tunnu olevan vielä valmista, voit jatkaa se ruokkimista lisäämällä juurta vastaavat määrät jauhoja ja vettä.

Jätä poistetusta juuresta 50 g emojuureksi, jota voit alkaa ruokkimaan 25g vettä ja 25 g vettä.
Jatka lisäämällä yhteensä yhtä paljon vettä ja jauhoja kuin juurta on. Älä päästä juurta kasvamaan liian suureksi.

Nuorta juurta kannattaa pitää muutama päivä huoneenlämmössä, jonka jälkeen sen voi säilyttää viileässä. Varsinkin jos leivot juuresta vain muutaman kerran viikossa.

Levainissa ja leipätaikinassa voit käyttää mitä tahansa laadukkaista jauhoja. Suosittelen käyttämään luomujauhoja, koska niissä luonnostaa parempi villihiiva kanta.


LEVAIN HAPANJUURILEIPÄ (2 leipää)

esitaikina:
1 dl valmista levainia
150 g luomuvehnäjauhoja
75 g vettä (20 asteista)

Sekoita ainekset tiiviiksi tasaiseksi taikinaksi ja jätä se öljyttyyn kulhoon peitettynä huoneenlämpöön (noin 18-20 astetta) tekeytymään noin 12 tunniksi ja nousemaan kaksinkertaiseksi.

taikina:
482 g vettä (23-26 astetta)
630 g luomuvehnäjauhoja
50 g luomuruisjauhoja
1,5 rkl suolaa

Revi levain paloiksi veden joukkoon ja lisää muut ainekset. Sekoita kunnes ainekset muodostavat tasaisen taikinan ja jatka vaivaamista muutaman minuutin ajan. Yleiskoneella vaivatessa käytä taikinakoukkua ja käytä konetta 2 minuuttia.

Peitä kulho ja anna taikinan levätä peitettynä 30 minuuttia.

Vaivaa taikinaa käsin noin 3 minuuttia tai yleiskoneella 1,5 minuuttia. Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon ja anna levätä peitettynä 60 minuuttia.

Taittele taikina reunasta keskelle pari kertaa ympäri ja laita saumapuoli ylöspäin takaisin kulhoon peitettynä lepäämään 60 minuutiksi

Paina taikina varovasti kasaan ja jaa kahteen osaan. Muoitoile palloiksi ja jätä saumapuoli ylöspäin lepäämään jauhotetulle tasolle 20 minuutiksi.

Muotoile haluamasi muotoisiksi leiviksi ja kohota 2 tuntia voidellulla kelmulla peitettynä öljytyn leivinpaperin päällä. Voit myös kohottaa leivät hyvin jauhotetussa leipäkorissa tai kulhossa, jossa on hyvin jauhotettu leivontaliina.

Vaihtoehtoisesti anna kohota kylmässä 14 tunnin ajan.

Levain leivonnan vaiheita. Kuva: Pixabay

Ota leivät huoneenlämpöön 2 tuntia ennen paistamista. Lämmitä uuni 240 asteeseen.

Jos kohotit leivät korissa tai kulhossa, kumoa ne jauhotetun leivinpaperin päälle. Tee leipien pintaan viillot hyvin terävällä veitsellä.

Voit paistaa leivät leivinpaperin päällä pellillä tai uunivuoassa, johon sirottelet pohjalle jauhoja. Paistamiseen soveltuu myös kannellinen uunipata. Paistoastiat kannattaa esilämmittää samalla kun uuni lämpenee.

Siirrä leipä kuumaan vuokaan tai pataan ja laita pataan kansi päälle. Pirskottele päälle hieman lämmintä vettä. Paista uunin alatasolla 35-40 minuuttia. Ota uunipadasta kansi pois viimeisen vartin ajaksi, jotta pinta paistuu kauniiksi.

Kypsän leivän pohjaa koputtamalla kuuluu kumea ääni.

Anna leipien jäähtyä peittämättöminä. Käytä leipä päivän parin kuluessa tai pakasta myöhempää käyttöä varten.


Aiemmista hapanjuurileipä kokeiluistani voit lukea täältä: Vehnäjuuri ja ruisjuuri.

Ei kommentteja

Kiitos kun laitoit viestiä!
Terkuin, Kulinaari