Alkuruoka: Karitsatartar, pikkelöityä maa-artisokkaa, keltuaiskreemi

Alkuruoka

Tartar

1,2 kg Karitsan ulkofilettä
Lipstikkasuolaa
Mustapippuria

-       Puhdista fileistä kalvot.
-       Leikkaa liha hienoksi veitsellä.
-       Mausta liha lipstikkasuolalla ja mustapippurilla


Pikkelöityä maa-artisokkaa
10 kpl maa-artisokkaa
1 dl etikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
sinapinsiemeniä
korianteinsiemeniä
tähtianis
Suolaa
Oliiviöljyä

-       Mittaa nesteet kattilaan lisää mausteet. Kiehauta liemi
-       Pese artisokat ja teemandoliinilla ohutta levykettä.
-       Stanssaa  levykkeistä nappeja.
-       Laita napit pikkeliliemeen maustumaan ainakin kahdeksi tunniksi.
-       Siivilöi napit talteen mausta suolalla ja oliiviöljyllä


Keltuaiskreemi
0,3 kg keltuaista
suolaa

-       Erottele kananmunista keltuaiset.
-       Riko keltuaisten rakenne vispilällä lisää suola. Siivilöi massa ja laita vacuumipussiin.
-       Kypsennä sirkulaattorissa 66.7 asteessa 45 minuuttia.
-       Jäähdytä.

Koristeluun:
Köynnöskrassi

Lipstikka

Ei kommentteja

Kiitos kun laitoit viestiä!
Terkuin, Kulinaari