Lyonin kana – kansankuppilasta Titanicille

Ranskalaisklassikko Lyonin kana oli viime vuoden googlatuimpia reseptejä Suomessa, eikä ihme. Napakan hapokas ja runsas kanaruoka vie kielen mennessään ja liittyy siihen myös pala historiaa.

Lyonilainen bouchon. Kuva: Pixabay

Lyonilaista annosta on vuosisatojen ajan tarjoiltu kaupungin bouchoneissa – epämuodollisissa bistrotyyppisissä kansankuppiloissa. Niissä tarjoillaan perinteisiä lyonilaisia ruokia, kuten paistettua porsaanlihaa, hanhenmaksapateeta ja makkaraa. Pääpaino on lihassa ja sisäelimissä. Lyonissa toimii edelleen useita alkuperäisiä bouchoneita, mutta myös muun tyyppiset ravintolat ovat alkaneet käyttää termiä.

Lyonin kana ei ole kuulunut alunperin à la Carte -ravintoloiden valikoimiin, mutta annoksella on historiallinen paikka Titanicin ensimmäisen luokan ruokalistalla onnettomuusiltana 14. maaliskuuta 1912.

Lyon on ruokamatkailijan mekka

Ranskan kolmanneksi suurimman kaupungin ruoka- ja juomakulttuuri hakee vertaistaan. Paul Bocuse, Bressen kana ja charolais-härkä ovat Lyonin lahjoja maailman kulinaristeille, puhumattakaan alueen jokikaloista, riistasta, sienistä, juustoista sekä Beaujolais, Côte-Rotie ja Hermitage-viineistä.
Lyonilainen ruoka on tyypillisesti raskasta makkaroineen ja leikkeleineen, mutta sitäkin maukkaampaa. Silkkiteollisuuden keskuksena Lyoniin virtasi eksoottisia mausteita ja uusia ruoanvalmistusmenetelmiä jo 1500-luvulla ja sieltä vaikutteet levisivät rikastuttamaan Ranskan ruokakulttuuria.

Parhaan reseptin metsästys

Olemme nyt tehneet Lyonin kanan parilla eri reseptillä. Ensimmäisen kokeilun teki mieheni muistaakseni Hesarin ohjeen mukaan vaihtaen lihan broilerin paistileikkeisiin. Lopputulos oli hyvä, vaikkakin meistä etikkaa on reseptissä ihan liikaa. Se dominoi makumaailmaa ja kämppä haisi vielä kahden päivän jälkeenkin.

Koska yleensä näistä vanhoissa resepteistä on paljon variaatioita, päätin hieman penkoa reseptin taustoja. Lyonin kanasta on lukemattomia eri muunnelmia ja se myös tunnetaan valmistustavasta riippuen vähän eri nimillä. Poulet au vinaigre, Poulet Lyonnaise. Suurin ero reseptiikassa tuntuu olevan etikan käyttö. Etikkaa käytetään joko pelkästään tai yhdessä viinin kanssa tai sitten pelkästään viiniä. Kaikkien reseptien perustana ovat kana ja sipuli.

Tämä resepti yhdistää kuivan, hapokkaan valkoviinin, maltillisen määrän punaviinietikkaa sekä suoraviivaisemman ja helpomman reseptin. Mikäli kuitenkin pidät vahvemmasta etikan mausta, voit hyvin korvata viinin etikalla. Valkoviinin tilalle käy myös punaviini.

Mietin, olisiko reseptissä aikanaan vahingossa käytetty etikoitunutta viiniä ja näin kehitetty reseptiä eteenpäin. Näinhän ne klassikot syntyvät – vahingossa!

Katso myös nämä ranskalaisklassikot: Rakuunakana tai Kukkoa rieslingissä

LYONIN KANA  (3-4:lle)

noin 1 kg broilerin paistileikkeitä, rintafilettä tai koipinuijia
2+1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria myllystä

2-3 salottisipulia tai
1 keskikokoinen keltasipuli
3 valkosipulin kynttä hienonnettuna
1 dl kuivaa valkoviiniä
3 rkl punaviinietikkaa
2 rkl tomaattipyrettä
1 kana- tai kasvisliemikuutio
2,5 dl vettä
0,5 tl sokeria
1 dl creme fraichea
1 rkl kuivattua rakuunaa tai
2 rkl tuoretta rakuunaa hienonnettuna

Halkaise kuoritut sipulit ja leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Kuumenna 2 rkl öljyä ja ruskista broileripalat hyvin joka puolelta. Mausta suolalla sekä pippurilla ja siirrä pannulta toiseen astiaan odottamaan.

Lisää pannulle tarvittaessa öljyä ja alenna lämpö miedolle. Kuullota sipulit läpikuultaviksi ja pehmeiksi.

Sekoita joukkoon viini, etikka ja keitä miedolla lämmöllä sekoitellen kunnes neste on kiehunut hieman kokoon. Lisää joukkoon tomaattipyree, murenneltu liemikuutio, vesi sekä sokeri ja anna seoksen kiehua hiljalleen viitisen minuuttia.

Sekoita kastikkeen joukkoon creme fraiche, rakuuna ja kanapalat liemineen. Hauduttele mielellään kannen alla, kunnes kana sisälämpötila saavuttaa 74 astetta, eli noin 10-15 minuuttia. Ripottele pinnalle halutessasi tuoretta hienonnettua rakuunaa.

Tarjoile esimerkiksi Pommes Annan tai valkosipuliperunoiden kanssa.

Vinkki: Mikäli käytät broilerin paistileikkeitä, ne vaativat pidemmän kypsennysajan kuin esimerkiksi rasvattomammat ja mureammat rintafileet. Hauduta paistileikkeitä uunissa ruskistuksen jälkeen 200 asteessa noin 20-30 minuuttia. Lisää sen jälkeen kastikkeesen ja tarjoile.

Katso myös Tinskun keittiön Lyonin kanan 20 minuutin pikaversio.