Aidot viinerit eli wienerleivät vaihe vaiheelta.


To-do -listallani ovat jo pitkään olleet perinteiset viinerit eli wienerleivät. Juuri sellaiset upean rapeat ja lehtevät, joita saa hyvistä leipomo-konditorioista. 

Tähän saakka olen tyytynyt vain voitaikinasta tehtyihin pikaviinereihin, mutta nehän eivät vedä ihan vertoja aidoille. Voi- ja wienertaikinan olelllinen ero on hiiva, jota voi- tai lehtitaikinassa ei ole. Siitä syystä leivonnaisten koostumus ja maku on erilainen.

Erilaisia tanskalaisia viinereitä. Kuva: Pixabay

Tuntemiemme viinerien tarina ulottuu Tanskaan vuoteen 1850, jossa oli käynnissä leipurilakko ja maahan tuotiin työvoimaa muun muassa itävallasta. Sikäläiset leipurit toivat mukanaan uusia ideoita ja mm. wienerleivän konseptin, jossa lehtevä koostumus syntyy lukuisista kerroksista voita ja hiivataikinaa. 

Aikanaan leipurit lähtivät takaisin kotimaahansa, mutta tanskalaiset ottivat uudet ideat käyttöön jalostaen niitä enemmän omaan makuunsa sopivaksi lisäämällä esimerkiksi rasvan ja munien määrää. Näin syntyi nykyisin tuntemamme viineri erilaisine muotoineen.

Teknisesti viinerit ovat toki hieman työläitä ja leivontaan kannattaakin varata reippaasti aikaa. Lopputulos kuitenkin palkitsee leipurin ja herkuttelijat. Ja kuten tuolla myöhemmin mainitsen, viinereitä voi tehdä myös paistovalmiiksi pakastimeen.

Olen koittanut jäsennellä tähän työvaiheet selkeästi ja huomioida myös kaikki oleelliset niksit. 
Lue ohje erittäin huolellisesti läpi niin onnistut varmasti. Lopusta löytyvät muotoiluohjeet nyytti-, kierre- ja raeviinereihin.

Tärkeää: 

Kaikkien taikinaan käytettävien raaka-aineiden tulee olla erittäin kylmiä ja taikinaa tulee muutenkin käsittellä ripeästi koko leivonnan ajan, jottei sen lämpötila nouse yli 15 asteen. Mitä viileämpi työskentelytaso ja -tila on sen parempi.

Ohjeessa ei ole vetomittoja, koska painomitat ovat aina tarkempia. Käytä siis keittiövaakaa mittaamiseen!

Kananmunia tarvitaan noin 3 kpl, joista osa käytetään viinerien voiteluun. Kannattaa siis vatkata koko munasatsi ja mitata siitä taikinaan tarvittavat 100 g.

Jäähdytä vehnäjauhot ja vesi pakastimessa. Vesi saa olla jopa hieman jäässä, mutta suurimmaksi osaksi edelleen juoksevaa. Muissa raaka-aineissa riittä jääkaappilämpötila.

Kaulintaan käytettävän voin tulee olla noin 20 asteista, joten ota se huoneenlämpöön noin kolme varttia ennen kaulinnan aloittamista.

Leivonnan aikana taikinan taittelukaava on 1x3, 1x4 ja 1x3, joista muodostuvat viinerin 36 voi- ja taikinakerrosta. Eli ensin taikinalevyn taittelu kolminkerroin, sitten nelinkerroin ja lopuksi vielä kolminkerroin. Kaulintakertojen välissä aina levähdys kylmässä.

Pakastaminen:

Viinerit voi muotoilun jälkeen pakastaa raakoina. Ota tarvitsemasi määrä sulamaan ja nousemaan noin 50-60 minuuttia ennen paistamista. Paistetut viinerit eivät sovellu enää pakastettaviksi.

Hauskoja leivontahetkiä!

AIDOT VIINERIT ELI WIENERLEIVÄT (noin 25-30 kpl)

250 g jääkylmää vettä
37 g tuorehiivaa
37 g sokeria
100 g kananmunaa
25 g kylmää voita pieninä kuutioina
1 tl suolaa
500 g vehnäjauhoja

kaulintaan:
325 g voita (20 asteista)

voiteluun:
kananmunaa

täytevaihtoehtoja:
paistonkestävää marja- tai hedelmämarmeladia
paistonkestävää vaniljakreemiä

koristeluun:
pomadaa tai kiille hyytelösokerista (ohje löytyy pakkauksesta)

paistolämpötila ja -aika:
220 astetta, noin 15 minuuttia

VAIHE 1:

Laita kaikki taikinan ainekset kerralla kulhoon ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Älä vaivaa. Laita taikina lepäämään kylmään 10 minuutiksi.

Sillä aikaa kun taikina lepäilee kylmässä valmistele kaulintavoi. Muotoile voista leivinpaperin päälle neliö, taita voipaperi sen päälle ja rullaa kaulimella varovasti hieman ohuemmaksi. Laita tarvittaessa hetkeksi takaisin kylmään.


Muotoile taikinasta tasainen neliö, jolle voi mahtuu reilusti keskelle vinottain. Nosta taikinan kulmat keskelle niin, että voi peittyy kokonaan. Painele tiiviiksi paketiksi kaulimella kevyesti painaen. Kauli sen jälkeen sentin paksuiseksi suorakaiteeksi. Älä paina kaulimella liikaa kaaviloidessa, vaan pyörittele kevyesti. Työskentele kuitenkin ripeästi ettei taikina lämpene liikaa. Käytä kaulintaan mahdollisimman vähän jauhoja ja poista aina kaikki ylimääräiset jauhot ennen taittelua.

Harjaa pois kaikki ylimääräinen jauho ja taita taikinalevy kolminkerroin ja laita leivinpaperin päällä kylmään 15 minuutiksi.


VAIHE 2:

Kaulitse taikinalevy jälleen kevyesti rullaten sentin paksuiseksi suorakaiteeksi. Poista ylimääräinen jauho ja taittele nelinkerroin. Ensin molemmat reunat keskilinjaan ja sen jälkeen vielä kaksin kerroin.
Laita kylmään 15 minuutiksi.


VAIHE 3:

Kaulitse taikina jälleen sentin paksuiseksi levyksi ja taita kolminkerroin. Laita kylmään 30 minuutiksi.

VAIHE 4:

Voit muotoilla taikinasta haluamasi muotoisia wienerleipiä. Leikkaa taikinalevystä puolet, laita loput takaisin kylmään ja kaulitse levy noin 4 mm. paksuksi.


NYYTTIVIINEERIT

Leikka taikinasta 8x8 cm neliöitä. Taita kulmat keskelle ja paina tiiviisti yhteen. Viineri pitää muotonsa paremmin jos käytät alla paperisia pullavuokia. Nostata viinerit kelmun alla tai muovipussilla peitettynä 30 minuuttia.

Pursota kohonneiden viinereiden keskelle haluamaasi täytettä. Itse käytin Dr Oetkerin paistonkestävää vaniljakreemiä ja paistonkestävää vadelmahilloa. Voitele munalla ja anna pinnan kuivahtaa hetki.


Paista uunin alaosassa 15-17 minuuttia kauniin kullan ruskeiksi ja lehteviksi. Viinerit jäävät helposti raaoiksi, joten pari lisäminuuttia uunissa ei välttämättä ole pahasta.

Anna viinerien jäähtyä ennen tarjoilua.

Viinereitä voi paistamisen jälkeen jäähtyneinä täyttää muun muassa tuoreilla marjoilla tai hedelmäviipaleilla. Sivele päälle hyytelösokerikiillettä, niin ne pysyvät tuoreina. Viinereitä koristellaan perinteisesti myös tomusokerista valmistetulla pomadalla.

Viinerit ovat aina parhaimmillaan paistopäivänä. Jos jostain syystä niitä jää yli, säilytä ne huoneenlämmössä tiiviissä rasiassa.


VANILJA-VADELMAKIERTEET

Kaulitse taikina noin 4 mm. paksuksi suorakaiteeksi. Levitä päälle ohut kerros vaniljakreemiä ja sirottele päälle tasainen kerros pakastekuivattua vadelmaa. Rullaa taikinalevy ja leikkaa terävällä veitsellä noin 2 sentin viipaleiksi. Laita viipaleet pullavuokiin ja nostata muovin alla 30 minuuttia.


Voitele munalla ja paista uunin alaosassa noin 15-17 minuuttia.

Anna jäähtyä ennen tarjoilua.

RAEVIINERIT

Kauli taikina noin 4 mm paksuksi levyksi ja leikkaa se 8x8 sentin neliöiksi. Sivele pinta kananmunalla ja ripottele päälle raesokeria. Kohota muovin alla 30 minuuttia. Paina keskelle esimerkiksi peukalolla pieni syvänne ja pursota siihen haluamaasi paiston kestävää täytettä.

Paista uunin alaosassa 10-15 minuuttia kauniin kullanruskeiksi.







Ei kommentteja

Kiitos kun laitoit viestiä!
Terkuin, Kulinaari