Taannoisten Nokan pientuottajamarkkinoiden ja erityisesti sienikummini avokätisten antimien innoittamana laitoin taas suosikkiani ankkaa. Syksyiseen annokseen sopivat kotimaiset ruusukaalit ja mustista torvisienistä tehty kastike, jonka pohjaksi valitsin klassisen emulsiokastikkeen.

Torviksien saattavat värjätä ruokaa harmahtavaksi, mutta ainakaan hollandaisen kanssa tätä ongelmaa ei ollut. Lopputulos oli ainakin todella hyvänmakuinen.

Ankan rinnan paisto-ohje. Älä heitä ankanrasvaa pois.

MUSTATORVISIENIHOLLANDAISE

3 rkl valkoviinietikkaa
4 keltuaista
200 g voisulaa
suolaa
pippuria myllystä
n. 2,5 dl esikäsiteltyä mustatorvisientä

Hienonna sienet terävällä veitsellä erittäin hienoksi.

Laita kattilaan hieman vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Ota kattilan päälle tiiviisti menevä teräskulho ja laita siihen viinietikka ja keltuaiset. Nosta kulho vesihauteen päälle ja sekoita kunnes mseos alkaa saostua. Kaada seoksen joukkoon voisulaa ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Lopputuksena on kauniin kiiltävä kastike. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää lopuksi hienonnettu sieni ja anna maustua vähintään vartti ennen tarjoilua.

PAISTETUT RUUSUKAALIT

500 g ruusukaaleja puhdistettuina ja puolitettuina
vettä
suolaa
2-3 rkl ankanrasvaa tai kasviöljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria myllystä

Poista ruusukaaleista kanta ja uloimmat lehdet jos ne ovat huonoja. Puolita ruusukaalit ja keitä suolalla maustetussa vedessä viitisen minuuttia. Valuta hyvin. Kuumenna pannulla rasva tai öljy ja ruskista ruusukaalit kevyesti. Muista, että ankanrasva kuumenee enemmän kuin kasviöljy.
Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile välittömästi.